鮮やかな飴色、とろりとした口当たり、自然の甘みが見事に調和した「あんぽ柿」が、今、旬を迎えています。ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座では、2月1日より、あんぽ柿を使った季節の一皿をご用意します。
シェフ星野晃彦が提案するのは、主役のあんぽ柿と好相性の〝似たもの同士〟を集めた一皿。こんがりと焼き上げた福島県産あぶくま三元豚ロース肉には、あんぽ柿とクリームチーズを練り合わせたクルートをのせて。クルートは、あえて火を通さず、あんぽ柿の旨味を凝縮。生のあんぽ柿と、クルートに仕立てたもの、違う味わいと食感でリズムを付け、お客様がお皿の中で遊べるような仕掛けに。
ゴボウの素揚げを藁に、牛乳のフォーム(泡)を雪に見立てて、福島の冬景色を表現しました。「突拍子もない組み合わせは一つもありません。あんぽ柿を囲んで、気の合う仲間同士が集まったようなイメージ。あくまで主役は、あんぽ柿です」とシェフ・星野晃彦。
素材本来の美味しさに、自然の力と先人の知恵や経験による人間の手が加わることで、より完成されたものが生まれていく。あんぽ柿そのものが美味しいからこそ、なるべく手をかけず、素材の持ち味を生かしながらフランス料理に仕立てていきたいという星野の挑戦です。
福島県伊達市にあんぽ柿が発祥して丸100周年。今年は、はじめてドバイに輸出されるなど、日本伝統の果物が世界へ羽ばたいたメモリアルイヤーでもあります。旬の味をこの機会に是非ご賞味ください。
◆SPECIAL MENU
期間:2月1日~3月下旬まで(あんぽ柿がある限り)
Filet de Porc Rôti, Son Jus, Kaki de Fukushima, Croûte de Fromage Blanc
あぶくま三元豚ロース肉のロティ 福島県産あんぽ柿とクリームチーズのクルートをのせて
※Menu Dejeuner(¥3,300)、Menu de Saison(¥4,400)のメインディッシュでご提供します。
◆MEDIA COVERAGE
2023.1.29 産経新聞でご紹介いただきました「世に出て100年 福島の冬を彩る「あんぽ柿」」
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